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Saucisse d'Ajoie IGP

Zone d’origine

La zone de production correspond au district de Porrentruy situé au Nord-Ouest de la Suisse, dans le canton du Jura. La naissance, l’engraissement et l’abattage des porcs et des bœufs ont lieu exclusivement en Suisse.


Le savoir-faire

La Saucisse d'Ajoie IGP est un mélange de deux tiers de viande maigre de porc et d'un tiers de lard haché. Le mélange de viande est haché puis assaisonné avec différentes épices. L'ajout de cumin est obligatoire, il donne ainsi sa typicité à la Saucisse d'Ajoie IGP. La masse obtenue est poussée dans un boyau de porc qui est tout simplement noué aux extrémités et portionné par rotation. Une fois fermées, les saucisses sont prêtes pour le fumage, réalisé exclusivement à partir de bois, de copeaux ou de sciure de résineux, ce qui leur confère cette odeur typique et naturelle de fumée.


L’histoire

Le savoir-faire artisanal date de plusieurs siècles, entre bouchers et agriculteurs : Le fumage des saucisses fait partie des traditions locales, puisque l’on peut observer dans certaines fermes anciennes de vieux fumoirs datant du 17e siècle. Naissent ainsi la « Saucisse d’Ajoie », côté suisse et la « Saucisse de Montbéliard » côté français. Les deux exploitent un terroir composé de fruits et de bois de hêtre ou encore de sapin et l’élevage domestique du porc par chaque famille paysanne, pour lequel la saucisse fumée et/ou séchée représente un formidable outil de conservation et de gouts. L’origine de l’appellation « Saucisse d’Ajoie » remonte aux années 1920, lorsqu’un groupe de bouchers ajoulots décida de nommer ainsi la saucisse locale, afin de la différencier des autres produits de la même famille. La Saucisse d’Ajoie est protégée en tant qu’IPG depuis le 7 novembre 2002. La Saucisse d’Ajoie IGP fait partie intégrante du menu de la St-Martin. Ce repas traditionnel était autrefois destiné à festoyer après la fin des récoltes. Il est composé uniquement de produits à base de porc, bouchoyé et apprêté la semaine précédente. Aujourd’hui encore, l’Ajoie perpétue le menu traditionnel de la St-Martin, chaque deuxième week-end de novembre (et revira la semaine suivante).


Autres informations et documents à télécharger sur https://www.aop-igp.ch/fr/saucisse-dajoie-igp/




Les producteurs régionaux sont :

Saucisse d'Ajoie IGP